Le lait contient des protéines de qualité (notamment les acides aminés essentiels que le corps ne sait pas synthétiser), des glucides, des acides gras (en particulier des acides gras essentiels que l’organisme est incapable de fabriquer, comme l’acide linoléique), des vitamines, ainsi que des sels minéraux.
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Pourquoi parle-t-on de "valeur nutritionnelle moyenne" sur l’étiquetage d’un litre de lait ? 
On le sait, la composition du lait varie selon la race et l’âge de la vache productrice, ses conditions d’élevage, son environnement et son alimentation ou encore l’heure à laquelle la traite est faite.
Mais on peut parler de teneur moyenne du lait en ses différents composants car ces variations interindividuelles sont "écrêtées" du fait que le lait de toutes les vaches d’un troupeau est mélangé dans la cuve réfrigérée de la ferme, et que le camion de collecte contient, à son tour, le lait de plusieurs fermes.

Quelles différences de composition entre le lait cru de la ferme et les laits commercialisés ?
Les modifications nutritionnelles tirent essentiellement leur origine du taux d’écrémage et, plus modestement, du traitement thermique de conservation.
1 – L’influence de l’écrémage
Le lait cru est tel qu’à la traite, il contient donc un taux variable, et inconnu, de matière grasse.
Les laits conditionnés en laiteries sont toujours standardisés en matière grasse (c’est obligatoire et réglementé par la loi). La crème y est dosée pour obtenir trois types de laits : le lait entier (36g/l de matière grasse), le lait demi-écrémé (18g/l de matière grasse) et le lait écrémé (moins de 3g/l de matière grasse).
L’écrémage a une influence sur la composition en vitamines liposolubles (vitamines A et D), leur quantité s’abaisse donc, voire disparaît, avec le taux d’écrémage. D’autre part, les arômes naturels du lait étant "piégés" dans les molécules de crème, plus le lait est écrémé, moins il est aromatique.
En revanche ni la quantité en vitamines solubles dans l’eau (hydrosolubles) comme les vitamines B2 et B12, ni la teneur en calcium, en protéines ou en glucides ne sont influencées par l’écrémage. 
2 – L’influence des traitements thermiques de conservation du lait
Les traitements thermiques (pasteurisation et stérilisation) ont une influence sur la teneur en certaines vitamines hydrosolubles (vitamines B1, B6, B12, B9 et C), qui sont sensibles à la chaleur.
Les vitamines liposolubles (A, D et E) et certaines vitamines hydrosolubles (Vit B2, B5, B8 et PP) restent plus stables durant la stérilisation et la pasteurisation.
A noter : étant donné la qualité hygiénique croissante du lait collecté, et les avancées technologiques des appareillages, les traitements thermiques sont devenus de moins en moins destructeurs par rapport à ceux d’il y a 50 ans.

Pourquoi les protéines du lait sont-elles dites "de qualité" ?
Les protéines du lait ont une valeur nutritionnelle comparable à celle des œufs, de la viande ou du poisson.
Elles contiennent une juste proportion des neufs acides aminés essentiels, des molécules que notre organisme ne sait pas fabriquer mais qui lui sont indispensable.
Le lait est notamment riche en lysine, ce qui lui permet de compléter efficacement les produits céréaliers (pain, semoule, riz), déficitaires en cet acide aminé.

Le lait contient 48 g de glucides par litre. Pourquoi n'en ressent-on pas le goût ?
Le lactose, principal sucre du lait, est six fois moins sucré, au goût, que le glucose, sucre de référence. On dit qu’il a "un faible pouvoir sucrant".
Toutefois, les personnes qui ont un bas seuil de perception du sucre perçoivent fort bien la saveur sucrée du lait.

On dit qu’un bol de lait facilite l’arrivée du sommeil, est-ce une légende ?
Le lait est riche en tryptophane. Cet acide aminé est utilisé par l’organisme pour la synthèse de la sérotonine, un neuromédiateur (catégorie de molécule dont le rôle est de permettre les échanges d’information entre neurones) intervenant dans le processus d’endormissement.
Le sucre du lait - et / ou celui que l’on ajoute - entraîne une légère sécrétion d’insuline qui aide le tryptophane du lait à atteindre le système nerveux et à se transformer en sérotonine.
De plus, on pense que l’apport de calcium pourrait faciliter la détente musculaire.
Boire un bol de lait avant le coucher permet effectivement de mieux s’endormir ; les remèdes de grand-mère ont parfois de réelles justifications scientifiques.

Quelle est la différence de composition entre lait et yaourt ?
Tous les constituants du lait se retrouvent dans le yaourt.
Certes, un quart du lactose est transformé en acide lactique sous l’action des ferments. Mais comme, en France, les yaourts sont produits à partir de lait préalablement enrichi en poudre de lait écrémé, le bilan nutritionnel d’un yaourt de 12,5 cl est quasi équivalent à celui de 12,5 cl de lait.

Pourquoi vante-t-on le beurre comme le produit laitier le plus riche en vitamine A ?
La couleur jaune du beurre révèle la présence en quantité de cette vitamine (aussi appelée rétinol), fabriquée par la vache essentiellement à partir du carotène (provitamine A) contenu dans le fourrage et qui donne également sa couleur crème au lait.
Sa facilité à se fixer aux corps gras explique que la vitamine A soit particulièrement concentrée dans le beurre qui est issu de l’extraction de toute la matière grasse du lait. Il faut beaucoup de lait (22 litres) pour obtenir un kilogramme de beurre.
Une petite portion de 25 g de beurre couvre 20% des besoins quotidiens d’un adulte en vitamine A.

Que se passe-t-il lorsque le beurre rancit ?
Le beurre est riche en acides gras insaturés à courte chaîne qui s’oxydent, sous l’action de la lumière, de la chaleur, de l’air ou de certaines bactéries, produisant alors des composés au goût et à l’odeur désagréables.
C’est pourquoi il faut conserver le beurre au frais, emballé et à l’abri de la lumière.
Les acides gras à chaînes plus longues (14 atomes de carbone ou plus) s’oxydent également mais sans former d’odeurs ni de saveurs particulières.

Les fromages ont-ils des atouts nutritionnels différents selon leur mode de fabrication?
Il faut 1 litre de lait pour produire 130 g de fromage à pâte molle, comme le camembert.
De ce fait, à masse équivalente, le fromage est un concentré de matière sèche par rapport au lait.
Certains éléments disparaissent au cours de l’égouttage du lactosérum : en premier lieu l’eau, mais aussi le potassium, le magnésium, une partie des vitamines du groupe B,
autant d’éléments solubilisés dans ce mélange aqueux qu’est le “ petit-lait ”.
Par ailleurs chaque type de fromage a ses particularités.
La quantité de vitamines A et D (liposolubles) varie selon le taux de matière grasse du fromage.
Les fromages à pâte dure (pâtes pressées cuites comme l’emmental) sont plus riches en calcium, tandis que les fromages à pâte persillée sont riches en vitamines B2, PP, B6 et en acide pantothénique synthétisés par les moisissures du persillage.

Quelle est la différence entre un yaourt et un lait fermenté au bifidus ?
Selon la loi française la qualification yaourt ne concerne que les laitages fermentés avec les souches Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les laits fermentés au bifidus sont produits avec ce levain, isolé dans les années 1920, chez les nouveau-nés nourris au lait maternel et exploité par l’industrie laitière depuis une quinzaine d’années. Les laits fermentés au bifidus sont vantés pour leur onctuosité et favoriseraient également le transit intestinal. Quoiqu’il en soit leur composition nutritionnelle n’est pas bien différente de celle des yaourts.
A noter : les ferments utilisés pour faire les yaourts et les autres laits fermentés ont la capacité de synthétiser les vitamines du groupe B, de ce fait, la teneur en vitamines B de ces produits est supérieure à celle du lait d’origine.

Le lait "biologique" a-t-il une composition chimique différente de celle du lait ordinaire ?
Le qualificatif de biologique concerne les conditions d’élevages des vaches productrices et non une qualité particulière du lait.
Un élevage laitier est labellisé AB - pour agriculture biologique - lorsqu’il respecte un cahier des charges précis, impliquant la sélection de races bovines adaptées aux conditions locales, une alimentation à base d’aliments issus de l'agriculture biologique, l’obligation de mettre le troupeau au pré le plus de temps possible et de le soigner sans antibiotiques. La teneur (en poids de chaque composant) des laits issus de l’élevage biologique présente les mêmes conditions de variabilité que tous les laits.
Jusqu’ici aucune étude n’a montré si la nature fine de ces composants était différente. L’AFSSA a créé un groupe de travail sur le sujet des aliments issus de l’Agriculture Biologique. Dossier à suivre sur le site Internet de l’AFSSA...

Les produits laitiers allégés ont-ils un intérêt diététique ?
Les produits laitiers allégés sont intéressants pour les personnes qui souhaitent surveiller leurs apports lipidiques car ils leur permettent de bénéficier nonobstant des protéines de qualité et du calcium du lait et des laitages. Toutefois, il est déconseillé de vouloir se passer totalement de lipides, notre organisme en a un besoin vital, et surtout celui des enfants en bas âge, au moment du développement de leur système nerveux. Il convient donc d’ouvrir l’œil sur les étiquettes et de se méfier plus des graisses cachées.
A noter :
Une portion "cantine" de 100 g de fromage blanc (produit riche en eau) à 40% de matière grasse contient seulement 8g de lipides, le taux de lipides qui doit être indiqué sur l’emballage est en effet calculé sur la "matière sèche". La modification de cette réglementation de l’étiquetage est prévue pour l'année 2004.
Quant aux yaourts, l’intérêt des allégés en terme de chasse aux lipides est fort discutable, un pot de 125g de yaourt au lait entier  ne contient que 4, 62g de matière grasse.
Quant au yaourt nature, il est toujours fait à partir de lait demi-écrémé et contient 1,37 g de lipides par pot.

Quelle est la différence entre laits enrichis et laits à teneur garantie en vitamines ?
Un lait à teneur garantie en vitamines a été restauré en vitamines, c’est à dire qu’il a été additionné des vitamines perdues lors du traitement thermique.
Pour un lait "enrichi" le but est d’apporter une proportion significative de l’apport nutritionnel quotidien recommandé en vitamines, minéraux, voire protéines.
Les laits enrichis peuvent être conseillés aux personnes présentant des risques d’apports insuffisants en vitamines et en minéraux, en cas de petit appétit ou de besoins nutritionnels particulièrement élevés, par exemple la convalescence.
Enrichi ou pas, le lait reste du lait avec toutes ses qualités nutritionnelles.