D’abord cueilleur-chasseur, l’homme est devenu agriculteur-éleveur, il y a quelque 400 générations.
Depuis environ 4 générations, il s’est mis à fabriquer de façon industrielle bon nombre de ses aliments : quelques uns doivent être mis en cause dans l’obésité.
Depuis quelques décennies, un changement est intervenu dans le rythme quotidien des repas, autrement dit dans la séquence alimentaire.
Est-ce un risque pour la santé humaine ?
Si c’en est un, comment convient-il de le gérer ?
Jeanine Louis-Sylvestre, directeur d’études EPHE, à l’UFR Léonard de Vinci, Bobigny, répond à nos questions.

Quelle est la séquence spontanée de l’homme ?

Chez le sujet qui dispose de nourriture à volonté, le rythme des prises le plus généralement observé est de 3 ou 4 repas diurnes à heures fixes, sans aucune consommation nocturne.
On pourrait penser qu’un tel programme permettant le repos résulte de contraintes socioculturelles. Mais des études suggèrent qu’il s’établit spontanément.
Chez des nouveau-nés nourris en demande spontanée, l’intervalle entre deux prises alimentaires est d’abord de 90 minutes. A un mois, il est de 3 heures, puis très vite de 6 heures avec une préférence diurne qui s’installe peu à peu. A 8 semaines le nourrisson passe à 4 repas de jour, avec des quantités consommées qui diffèrent beaucoup d’une prise à l’autre.
Ce rythme dure jusqu’à la fin de l’adolescence et parfois au-delà.
Ensuite, pour au moins 70% de la population adulte, la séquence se stabilise à 3 repas par jour.

Origine du rythme circadien de la prise d’aliments

De récents travaux montrent comment l’hypothalamus régule la séquence alimentaire, lui fixant une durée d’environ 24 heures marquée par l’alternance du jour et de la nuit - le fameux rythme circadien.
En simplifiant, résumons le processus en trois points.
- Une partie de l’hypothalamus (l’aire latérale en liaison avec d’autres noyaux) est active pendant la journée et commande la prise alimentaire.
Cet apport permet non seulement de couvrir les dépenses énergétiques de la journée mais aussi de constituer une réserve de glycogène dans le foie et une réserve de lipides dans les cellules adipeuses (adipocytes).
- Une autre partie de l’hypothalamus (les noyaux ventro-médians) est active pendant la période nocturne de repos.
Elle commande l’utilisation des réserves. Ainsi, jeûne et repos nocturne sont possibles parce que, de nuit, ce sont les réserves faites de jour qui sont utilisées par l’organisme.
- L’alternance entre les deux centres hypothalamiques s’entretient d’elle-même. L’accroissement des réserves dans les cellules adipeuses stimule la sécrétion d’une hormone nommée leptine (le pic de sécrétion se situant entre minuit et 2 heures du matin, quand la mise en réserve induite par le dîner est terminée) qui, elle-même, stimule les noyaux ventro-médians qui commandent, pendant la 2ème partie de la nuit, la sortie des acides gras emmagasinés dans les cellules adipeuses.
En se vidant ainsi de leurs réserves, les adipocytes sécrètent de moins en moins de leptine. L’activité ventro-médiane n’étant plus stimulée, l’activité de l’aire latérale reprend le dessus et commande une nouvelle prise d’aliments.

Combien de repas par jour ?

Un seul repas suffit théoriquement puisque des réserves normales de glycogène assurent les besoins du cerveau en glucose pendant 24 heures.
Une expérience démontre qu’il en va autrement dans la pratique.
Soit un adulte que l’on prive de repères horaires, et que l’on place tantôt en éclairement continu, tantôt en obscurité continue, tantôt en éclairement à volonté. Dans tous les cas, la séquence alimentaire en reste à 3 prises.
Elle dure environ 25 heures si le rythme endogène est spontanément maintenu.
Elle peut aussi s’allonger ou se raccourcir : alors, la durée du sommeil et les intervalles entre repas s’allongent ou se raccourcissent en proportion.

Pourquoi donc ce chiffre à peu près constant de 3 ou 4 repas chez le sujet humain ?
La question est encore sans réponse.
On observe que chez le rat, le nombre de prises alimentaires pendant la période d’activité correspond au meilleur rendement.
En serait-il de même chez l’homme ?

Quelle est la fréquence optimale ?

On observe actuellement, dans nos sociétés développées , la multiplication du nombre des prises alimentaires : le sujet prend 3 ou 4 repas - prises motivés par la sensation de faim, et y ajoute des “ grignotages ” - prises déclenchées par le stress, l’ennui, la disponibilité d’aliment appétissants.
La différence entre ces deux types de prises est d’ordre biologique.
- Un repas est un épisode alimentaire déclenché par la sensation de faim induite par une légère hypoglycémie qui traduit un manque de disponibilité immédiate en glucose.
Des neurones spécialisés de l’hypothalamus latéral sont immédiatement activés par ce signal et déclenchent le comportement de recherche d’aliments.
La glycémie basse implique une insulinémie basse et, en général, un taux d’acides gras dans le plasma qui s’élève.
Rappelons que c’est le glucose qui, en circulant dans l’organisme, stimule la sécrétion d’insuline, hormone qui lui permet d’entrer dans les cellules.
- Un grignotage est une prise alimentaire qui intervient 
“ sans faim ”, à un moment où la glycémie et insulinémie ne sont pas à leur niveau de base.

Dans les temps anciens, nos ancêtres avaient intérêt, pour supporter les disettes, à disposer de réserves endogènes et à s’en tenir, en période faste, à 2 ou 3 repas pour les constituer.
En revanche, dans les conditions de relative abondance qui sont les nôtres aujourd’hui, nous avons intérêt à fractionner davantage nos prises.
A valeurs énergétiques égales, plusieurs petits repas induisent une sécrétion d’insuline plus faible qu’un seul gros repas.
L’insuline favorisant la constitution de réserves et inhibant leur utilisation, le sujet qui fait des petits repas verra sa prise alimentaire baisser spontanément et sera moins adipeux.

Quel est aujourd’hui le nombre optimal de repas ?
Les données manquent pour répondre de façon précise.
Il est cependant démontré que les sujets qui font un goûter au moins 5 jours par semaine sont moins adipeux que ceux qui, toutes choses égales par ailleurs, ne prennent jamais de goûter.

Le grand rôle du petit déjeuner

Les humains dans leur grande majorité prennent un repas au réveil après le jeûne nocturne.
Les autres omnivores, tels que les rats et les porcs, font de même.
Chez tous, on constate qu’à ce moment la glycémie, l’insulinémie et les réserves en glycogène sont à leur bas niveau avec un pic de cortisol, toutes conditions requises pour induire un appétit glucidique.
Aussi ne faut-il pas s’étonner que dans toutes les sociétés humaines, ainsi que chez les rats, le petit déjeuner soit un repas hyperglucidique.
L’idéal est que des glucides à absorption rapide fournissent du carburant au cerveau et que des glucides à absorption lente permettent le maintien de la glycémie à un bon niveau tout au long de la matinée.
Un apport de protéines reste nécessaire à ce repas comme aux autres, car l’organisme ne dispose pas de réserve protéique.

Pourquoi les personnes qui se lèvent tôt ne prennent généralement pas leur petit déjeuner tout de suite?
Et pourquoi certaines personnes n’en prennent-elles pas du tout ?
Revenons au processus qui a lieu en fin de nuit : les acides gras sortent massivement des cellules adipeuses.
Leur taux élevé dans le plasma abaisse la sensibilité des tissus à l’insuline.
Cette insulino-résistance associée au pic matinal de cortisol fait légèrement remonter la glycémie et la sensation de faim n’apparaît pas.
En tout état de causes, la prudence s’impose dans le diagnostic : avant de recommander à une personne de prendre un petit déjeuner, il faut avoir analysé les raisons pour lesquelles elle n’en prend pas.
Notons que le défaut de petit déjeuner chez les obèses est une conséquence de leur état (sortie intense d’acides gras en fin de nuit) et non pas une cause de leur obésité.

Source : d'après un texte de Jeanine Louis-Sylvestre, et avec son accord.