Au XIXe siècle, les villes grandissent, il faut y livrer de plus en plus de lait pour la population.
Or le lait cru supporte mal la chaleur et les trépidations du voyage : il "tourne".
On ne connaît pas encore la pasteurisation ni les camions réfrigérés ni les camions isothermes.
Des dizaines d'idées sont testées dans les centres de distribution qui collectent le lait des campagnes et le livrent aux détaillants des villes.
On y installe des "refroidisseurs", appareils composés d'une série de tuyaux dans lesquels circule de l'eau froide et sur lesquels on fait ruisseler le lait pour le refroidir à son arrivée. Puis, on le transvase dans des bidons de livraison isolés avec du liège, fermés par un couvercle creux dans lequel on met de la glace.
On pense même à modifier la forme des couvercles pour que la masse de lait ne puisse bouger et clapoter.
On équipe les voitures de livraison de suspension spéciale amortissant les cahots.
Parfois même des étables, les "vacheries", sont crées en ville. Les gens du quartier y viennent, munis de leur récipient, acheter le lait, dès la traite terminée. Les vaches repartent régulièrement à la campagne et sont remplacées par d'autres.
Cependant, malgré toutes ces précautions le lait continue de se gâter au bout d'une journée !
Aujourd'hui, le lait frais voyage et se garde au moins sept jours.
On sait le pasteuriser, et la "chaîne du froid" est ininterrompue, à la ferme, à la laiterie, pendant les transports, au rayon froid du magasin, jusqu'au réfrigérateur de la maison.
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