Sans ferments dans le lait, pas de yaourt.
On appelle ferment le mélange de deux ou de plusieurs sortes de micro-organismes que l'on utilise pour fabriquer les produits alimentaires, comme le pain, la bière.
Dans le cas du yaourt il s'agit de deux types de bactéries : les Streptococcus thermophilus et les Lactobacillus bulgaricus qui vont agir de façon conjuguée.
Mais attention, ces deux équipes d'ouvrières n'agissent pas dans n'importe quelle condition : elles ont besoin, chacune de leur côté, d'une température favorable à leur multiplication. Ainsi les Streptococcus thermophilus se développent entre 35°C et 47°C, d'où leur qualificatif : thermophilus, ami de la chaleur. Elles produisent les arômes et préparent la texture du yaourt en modifiant la forme des protéines du lait. Les bactéries de la seconde équipe : Lactobacillus bulgaricus, attendent, elles, que le lait soit un peu moins chaud pour se multiplier. Elles fabriquent alors de l'acide lactique, des saveurs acidulées et terminent l'assemblage du gel. On dit aussi que ces micro-organismes agissent en "commensalisme" (voir la définition de symbiose au dico de cliclait).
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