Ajoutez des ferments dans du lait liquide que l'on maintiendra tiède dans une cocotte chaude bien fermée. Au bout de trois heures le lait n'est plus liquide. Que s'est-il passé ? Réponse : les toutes petites molécules de caséine (les micelles), celles qui donnent sa couleur blanche au lait, se sont réunies.
Reprenons depuis le début.
Dans le lait liquide, les micelles de caséine sont bien réparties dans l'eau. Elles y restent en suspension, sans tomber dans le fond, parce que leur charge négative fait qu'elles se repoussent les unes les autres, comme le font les deux pôles négatifs d'un aimant.
Ce bel ordre est perturbé pendant la fermentation : les ferments dégagent une acidité qui fait perdre aux micelles leur charge négative. Plus encore, elles se déroulent un peu et finissent par s'entremêler en longues mèches. Les mailles de cette sorte de filet emprisonnent alors l'eau du lait, les ferments lactiques ainsi que la crème, le lait perd son aspect liquide, il devient un "gel".
Saviez-vous qu'un gel est un liquide qui ne coule pas ?
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