Le lait peut se transformer en beurre, fromages, petit-suisses.
Il peut aussi prendre la forme d'un gel et il s'appelle alors yaourt. Le mot n'est dans le dictionnaire que depuis 1925 parce qu'auparavant, le yaourt n'était pas vraiment connu en France.
Pourtant, le yaourt, ou ce qui lui ressemble, existe depuis des millénaires.
Très vite, les hommes ont observé qu'ils avaient là l'une des manières les plus simples de conserver le lait.
Pline, un écrivain romain de l'Antiquité, avait déjà noté que les Barbares savaient "épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité".
Longtemps, nous n'avons pas su expliquer pourquoi le lait gélifie ainsi.
Ce sont les premiers microbiologistes, à la fin du XIXe siècle, qui ont découvert la présence et l'action de deux bactéries lactiques, qu'ils ont appelées des ferments, et auxquelles ils ont donné des noms propres.
Depuis une vingtaine d'années, la famille des laits fermentés, à laquelle appartient le yaourt, s'est encore agrandie, de même que s'est multipliée la famille des desserts lactés.
Quand vous ouvrez votre yaourt, et qu'à sa surface vous trouvez de l'eau claire, c'est le sérum, ne le jetez pas : il contient une bonne partie du calcium du yaourt.
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