Pour obtenir du beurre, le principe est simple : on sépare d'abord la crème du lait, puis on la bat dans une baratte. Aujourd'hui utilise aussi une machine qui fait toutes les étapes à la suite et que l'on appelle un "canon à beurre" à cause de sa forme (regardez bien le schéma et la photo, à gauche).
Agités très fort, les globules gras contenus dans la crème s'agglomèrent et se mettent à flotter dans un liquide blanc, le babeurre ou petit-lait.
Il suffit ensuite de malaxer les petits grains jaunes, égouttés et lavés au préalable, pour obtenir la texture lisse et homogène du beurre.
Dans la poêle, lorsqu'il commence à fondre, le beurre fait de petites bulles, ce n'est pas qu'il se prenne pour un escargot mais cela prouve qu'il contient un peu d'eau qui s'évapore sous l'effet de la chaleur.
En effet, 100g de beurre contiennent 16g d'eau, 82g de matière grasse et un tout petit peu (2g) de lactose, caséine et minéraux provenant du lait.
C'est la caramélisation de deux substances (lactose, et caséine, autrement nommés matière sèche non grasse) qui fait blondir le beurre dans la poêle une fois l'eau évaporée.
20 à 22 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un kilo de beurre, c'est normal car il n'y a en moyenne que 36 g de matière grasse buturique par litre de lait.
|
DEVINETTES & COMPAGNIE