Parmi les différentes sortes de crème, vient d'abord la crème crue, qui n'a subi aucun traitement thermique particulier, si ce n'est la réfrigération : elle est liquide et douce, puis épaissit toute seule. Elle se conserve au froid quelques jours, et porte la mention crème crue sur son emballage.
La crème fraiche pasteurisée, elle, a été chauffée (entre 85 et 90 °C) durant 15 à 20 secondes, elle est généralement épaisse car on l'a fait "mûrir" avec des ferments lactiques, ce qui lui confère épaisseur et goût.
La crème peut aussi avoir stérilisée dès sa sortie de l' écrémeuse, dans ce cas elle reste liquide, sauf si on y ajoute un épaississant. La stérilisation U.H.T. (150 °C durant 2 secondes) permet de la conserver très longtemps à température ambiante, avant douvrir le conditionnement. Tous ces conseils figurent sur les emballages.
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