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Procurez-vous de la crème crue liquide chez un crémier ou sur un marché, et laissez-la quelques jours au réfrigérateur, elle se transforme, devient plus épaisse, plus acide, plus aromatique. Rien de magique, elle a subi secrètement une fermentation naturelle, on dit qu’elle a mûri. Dès que la science micro-biologique a existé, un de ses objets d’étude privilégié a été l’étude des ferments qui font épaissir la crème et lui donnent son goût particulier. Cela a conduit à rechercher et à "cultiver" les meilleures souches de ferments lactiques permettant d’obtenir des crèmes parfaites. Mais pour que ces ferments sélectionnés opèrent en toute tranquillité, il faut d’abord pasteuriser la crème pour détruire les ferments initiaux qui se développeraient de façon anarchique, puis la réensemencer avec ceux que l’on a choisis. Après quelques heures, quand la maturation est satisfaisante, une réfrigération rapide stoppe le travail des ferments. Selon les fabricants, les marques et les régions, les crèmes ont chacune une texture et des arômes particuliers en raison des différentes souches de ferments utilisées. C’est aussi avec certains types de ferments bien particuliers que l’on obtient la "crème aigre", très couramment utilisée en Europe de l’Est.
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DEVINETTES & COMPAGNIE