Normalement la crème remonte toute seule à la surface du lait cru.
Pourquoi n'observe t'on pas ce phénomène avec le lait de consommation ?
Parce qu’il a été homogénéisé : on l’a envoyé sous pression dans un tuyau. Sous la pression les globules de matière grasse se sont coupés en minusules globules.
Quand les globules sont gros ils se donnent la main et remontent à la surface tous ensemble. S’ils sont très petits, ils ne peuvent plus se rassembler et restent répartis de façon homogène dans le lait : leur petite taille empêche tout mouvement, notamment le plus naturel pour eux, qui est de remonter à la surface et ils restent emprisonnés entre les micelles de caséine.
C’est pour cela que lorsqu’on veut extraire la crème du lait, on se garde bien d’homogénéiser le lait auparavant.
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DEVINETTES & COMPAGNIE