Si l’on laisse reposer du lait cru une douzaine d’heures, les globules de matière grasse, moins denses, remontent à la surface et forment une couche ivoire.
Plus épaisse et douce que le lait, véritable don de la nature, c'est la crème. Il reste ensuite à la recueillir à la cuillère.
C’est du moins ainsi que l’on procédait jusqu’à la fin du XIXe siècle, époque à laquelle fut inventée l’écrémeuse centrifugeuse. Cette machine permet de séparer les globules gras du reste du lait, très rapidement, par l’action de la force centrifuge.
La rapidité de ce procédé évite que ne se développe une fermentation incontrôlée de la crème, ce qui pouvait se produire, avec l'ancien procédé, durant les longues heures de repos du lait (surtout lorsque la température extérieure était élevée).
Autre avantage de cette machine : comme les globules gras se concentrent autour de l’axe plus l’on se rapproche de l’axe, plus la crème est riche en globules gras. Selon qu'on la recueille plus ou moins près de l’axe, on obtient naturellement des teneurs en matière grasse différentes.
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