Moins il y a de microbes dans le lait, moins vite il tourne.
Les expériences de Louis Pasteur et de ses successeurs ont démontré que les microbes  pathogènes (qui apportent des maladies) sont détruits par une exposition à une température de 65 à 70 °C, pendant 15 secondes, c'est la température de référence de la pasteurisation du lait.
Le chauffage du lait à cette température ne détruit pas la totalité des microbes, il en reste de tout à fait ordinaires et inoffensifs : c'est la flore lactique  qui peut faire cailler le lait si on la laisse se développer. C'est pourquoi le lait pasteurisé est obligatoirement conservé au froid et porte une date limite de consommation.
La température modérée de la pasteurisation préserve le goût du lait et ses vitamines.
C'est le lait qui se rapproche le plus du lait cru.