Dès qu'il sort de la mamelle de la vache, le lait rencontre les microbes de l'air ambiant, de minuscules être vivants qu'on ne voit qu'au microscope, et que l'on appelle aussi des "germes" ou des micro-organismes. Comme pour tous les êtres vivants, il faut aux microbes des conditions de vie bien précises pour vivre et se multiplier : une chaleur modérée et de quoi se nourrir.
Le lait est un milieu de vie idéal pour eux.
La plus grande majorité des microorganismes courants qui se trouvent dans l'air ambiant sont inoffensifs, mais on évite qu'ils rentrent en trop grande quantité dans le lait (en prenant des précautions d' hygiène) car la fermentation qu'ils provoquent fait cailler le lait.
Ensuite, pour ralentir encore le développement de ceux qui sont entrés dans le lait, on réfrigère le lait le plus vite possible après la traite.
A la laiterie, il s'agira de les éliminer, avec la pasteurisation ou la stérilisation si l'on veut conserver le lait sous sa forme liquide.
Sur terre, dans les airs, dans l’eau, les microbes sont partout mais tous ne sont pas des brutes ou des méchants, la plupart sont même très utiles.
Les utiles débarrassent la terre et l’eau de leurs impuretés : il transforment, par exemple les feuilles mortes en humus. On les trouve aussi dans notre corps, ils nous aident à digérer. Ils servent de ferments pour fabriquer certains de nos aliments. Ils transforment le lait en fromage, et la farine en pain.
Les brutes sont ceux qui ont tendance à tout perturber. Certains font louper la transformation du lait en fromage, empêchant les bons ferments de faire leur travail.
Quant aux méchants, attention : danger pour la santé ! On les combat grâce à la vaccination qui donne à notre corps les moyens de les reconnaître et de mobiliser ses défenses. On les combat aussi par les médicaments, lorsqu’ils nous ont rendus malades. Mais avant toute chose on s’en protège grâce à l’hygiène, et à la propreté.
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