Les ruminants ont l'estomac le plus extraordinaire de la création : il est composé de quatre poches.
Si l'être humain, omnivore, ne transforme pas toutes les substances nutritives présentes dans les végétaux, le système digestif de la vache y parvient sans problème.
Il a seulement besoin de temps (12 à 16 heures de rumination ), et de l'aide technique de quelques milliards de micro-organismes. Dans les végétaux, la matière nutritive est cachée dans les cellules de cellulose, particulièrement indigestes. Dans la panse (ou rumen) des ruminants, cette cellulose est progressivement détruite par les bactéries qui s'en nourissent.
Le bol alimentaire n'a plus alors qu'à remonter dans la bouche de l'animal pour y être finement broyé, avant que les trois autres poches ne digèrent le tout.
Passés dans le sang, les éléments nutritifs irriguent ensuite les cellules mammaires, les acini. Celles-ci terminent le formidable travail biochimique : elles captent l'eau, assemblent les acides aminés en protéines, les acides gras en globules de crème, transforment le glucose en  lactose et opèrent le mélange. Il ne reste plus qu'à traire l'animal...