Un joli plat de pâtes juste égouttées et encore bien chaudes, un peu d'emmental râpé et là, la magie commence : le fromage fond et fait des fils.
Pourquoi des fils et non pas des petits ronds ou un liquide ?
La raison en est compliquée, mais de vrais chercheurs nous l'ont expliquée - ils ont même inventé un appareil très sérieux pour mesurer la longueur des fils et l'ont appelé le filomètre.
Durant l'affinage qui transforme le lait caillé en fromage, les microorganismes coupent les protéines en morceaux de différentes tailles : longs, moyens ou courts.
Ensuite, quand le fromage fond sur l'assiette de pâtes bien chaudes, les protéines de taille moyenne s'accrochent les unes aux autres. Le calcium (lui aussi présent dans le fromage) leur sert de crochet, et la matière grasse de lubrifiant pour glisser les unes au bout des autres.
Pour le moment, filomètre dixit, le champion de France de fils est le vieil emmental de Savoie, dont les fils peuvent atteindre jusqu'à deux mètres de longueur.
Ces recherches n'ont pas pour finalité de faire douter de la santé mentale des savants, mais sont très utiles pour les fabrications agroalimentaire : il est bon de savoir, lorsque l'on commercialise un plat cuisiné contenant du fromage, quelle sera la longueur des fils. Trop longs, cela fait désordre et trop courts pas très sérieux.