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Le lexique
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Babeurre ou petit-lait
Coproduit liquide récupéré lors de la fabrication du beurre.
De composition très proche de celle du lait écrémé,
il s'en distingue essentiellement par sa richesse en phosphopeptides. Transformé
en poudre, il est destiné à l'alimentation du bétail ou utilisé
pour la fabrication de laits reconstitués. C'est aussi un émulsifiant
(en raison de la présence de phospholipides).
Baratte
Ce mot apparaît en 1549 dans la langue française et signifie "
récipient où l'on bat la crème pour faire le beurre ".
Il vient du verbe baratter dont on ne connaît pas vraiment l'origine, même
s'il existe plusieurs hypothèses. La plus probable est que le mot dérive
de l'ancien français " baratte " (confusion, agitation), mot
que l'on retrouve en italien et espagnol de l'époque avec le sens de "
dispute ". De l'agitation générale à celle de la crème,
il n'y avait qu'un pas !
Beurre tartinable
Aujourd'hui, la technique de cristallisation fractionnée nous donne un
nouveau type de beurre : le beurre tartinable. Après sa fabrication, le
beurre est fondu, puis lentement refroidi à température contrôlée.
Au cours du refroidissement, les acides gras à haut point de fusion durcissent
les premiers. L'autre partie du beurre, celle qui est composée d'acides
gras à bas point de fusion, conserve une certaine souplesse à une
température équivalente à celle de nos réfrigérateurs.
Elle est recueillie et malaxée : c'est le beurre facile à étaler
sur les tartines.
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